Η γιορτή της Αποκριάς ήταν μια ξεχωριστή περίοδος για την παραδοσιακή κρητική κουζίνα, που έπρεπε να ανακαλύψει τρόπους να τονίσει την ιδιαιτερότητα των ημερών. Την παραμονή αλλά και την ημέρα της Αποκριάς δεν έλειπε από κανένα σπίτι το κρέας. Το κρέας αυτό προερχόταν συνήθως από τα πιο πρώιμα ερίφια της χρονιάς, από ζυγούρια (στείρα αιγοπρόβατα), από μεγάλα ζώα (γουρούνια) ή και από πουλερικά.
Οι τοπικές διαφοροποιήσεις κατά την ημέρα της Αποκριάς ήταν πολλές. Αλλού μαγείρευαν τις αποξηραμένες μπάμιες που διατηρούσαν από το καλοκαίρι με κρέας, αλλού άναβαν τους φούρνους για ψητό, αλλού χρησιμοποιούσαν τα κάρβουνα της παραστιάς για οφτό κι αλλού έφτιαχναν τον ωραίο τζουλαμά, με συκώτι, ρύζι και σταφίδες.
Από το αποκριάτικο τραπέζι δεν έλειπαν ποτέ οι πίτες. Σαρικόπιτες, αγνόπιτες, πίτες με γλυκιά ή ξινή μυζήθρα. Οι πίτες κυριαρχούσαν και κατά τις επόμενες ημέρες, αμέσως μετά την πρώτη Κυριακή της Αποκριάς. Και την Κυριακή της Τυρινής υπήρχαν πάντα τρεις και τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες πίτας μαζί με τα υπόλοιπα φαγητά. Στα δυτικά του νησιού κυριαρχούσαν τα «μπουρέκια», εδέσματα ή επιδόρπια που παρά την τουρκική ονομασία τους έχουν καθαρά ελληνική καταγωγή. Δεν υπήρχε, όμως, κρέας στο τραπέζι εκείνων που τηρούσαν πιστά την παράδοση. Κατά τις ημέρες αυτές (πριν από τις Αποκριές) έπρεπε να ετοιμαστούν τα νηστίσιμα. Να ξεπικρίσουν τα λούπινα (λουμπούνια ή λουμπίνοι), να μαζευτούν οι χοχλιοί και να είναι έτοιμες οι ελιές, που δεν έπρεπε να λείπουν από το σαρακοστιανό τραπέζι.
ΠΗΓΗ: cretanfoodnews.gr
