Χαρακτηριστικές είναι και οι εναλλαγές που παρατηρούνται στο κρητικό τραπέζι κάθε οικογένειας ανάλογα με την εποχή και τα βήματα των εθίμων. Οι τοπικές διαφοροποιήσεις κατά την ημέρα της Αποκριάς είναι πολλές. Αλλού μαγείρευαν τις αποξηραμένες μπάμιες που διατηρούσαν από το καλοκαίρι με κρέας, αλλού άναβαν τους φούρνους για ψητό, αλλού χρησιμοποιούσαν τα κάρβουνα της παραστιάς για οφτό και αλλού έφτιαχναν τον τοπικό, υπέροχο τζουλαμά.
Ο τζουλαμάς είναι ένα παραδοσιακό μεσσαρίτικο φαγητό απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι με συκώτι, ρύζι και σταφίδες. Πρόκειται για παλαιό κρητικό φαγητό που κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας άλλαξε ονομασία χωρίς όμως να έχει σχέση με την τούρκικη κουζίνα.
Επίσης υπήρχε και το τζουλαμομπούρεκο το οποίο έφτιαχναν οι νοικοκυρές με μια στρώση τζουλαμά και μια στρώση μπουρέκι.
Οι πίτες κυριαρχούσαν τόσο στο Αποκριάτικο τραπέζι όσο και τις επόμενες ημέρες. Σαρικόπιτες, αγνόπιτες και πίτες με γλυκιά ή ξινή μυζήθρα.
Στα δυτικά του νησιού κυριαρχούσαν τα ''μπουρέκια''. Κατά τις ημέρες αυτές πριν από τις Απόκριες έπρεπε να ετοιμαστούν τα νηστήσιμα. Διανύοντας το πέρασμα από την μέθη στη νηστεία, από την κρεατοφαγία στην συγκρατημένη διατροφή, έπρεπε να ξεπικρίσουν τα λούπινα η λουμπούνια, να μαζευτούν οι χοχλιοί και να ετοιμαστούν οι ελιές.
Τα λουμπούνια η ''θέρμος'' κατά την αρχαιότητα, είναι ένα όσπριο το οποίο καταναλώθηκε στον Ελλαδικό χώρο ως έδεσμα των φιλοσόφων αλλά και απαραίτητο φαγητό στα δείπνα της Εκάτης δηλαδή των τραπεζιών που στρώνονταν κατά την τελευταία ημέρα κάθε μήνα μετά των καθαρισμό των σπιτιών με σκοπό να εξευμενίσουν τη θεά των φαντασμάτων.
Η περίοδος της νηστείας για τους Κρητικούς ήταν τόσο μια περίοδος εγκράτειας όσο και φαντασίας και δημιουργικότητας ειδικά στην κουζίνα. Χοχλιοί, χόρτα και λαχανικά μπλέκονται σε διάφορες παραλλαγές και αναδεικνύουν τον πλούτο της φαντασίας κάθε νοικοκυράς.
Φυσικά για τα κεράσματα και τις ξεχωριστές στιγμές υπήρχαν οι συκομαίδες, οι απιδόκουπες, οι σταφίδες με τα καρύδια και τα αμύγδαλα ή τα λαδερά κουλουράκια. Στα Σφακιά έφτιαχναν κανελοκούλουρα, στα Καστρινά σουσαμωτά κουλουράκια. Δεν έλειπαν τα ανεβατά λουκούμια. Τα πάτουδα στην Ιεράπετρα και στη Σητεία, οι σαμουσάδες στο Σέλινο και τα αμυγδαλωτά στο Μεραμπέλλο και το Μαλεβίζι.
Στο Ηράκλειο και το Μαλεβίζι κυριαρχούσαν ο μπακλαβάς και τα κανταΐφια, ενώ οι πετιμεζόπιτες παρασκευάζονταν στα χωριά του Ηρακλείου. Ο χαλβάς βέβαια παρασκευάζονταν από την οικοδέσποινα και ήταν το επίσημο γλυκό της Σαρακοστής.
Όπως βλέπουμε, η διατροφή των Κρητών αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας εναρμονίζεται με την τελετουργική διαδικασία της νηστείας, της κάθαρσης ψυχής και σώματος εν αναμονή της Ανάστασης. Η Καθαρά Δευτέρα σήμαινε την αρχή μιας περιόδου ανάτασης και άσκησης για σαράντα ημέρες. Γιατί, η εγκράτεια ήταν πάντα η αρχή κάθε διαδικασίας στη φύση. Εγκράτεια αρχή πίστης...
Μαρία Λούκα
Πηγές: Μαρία και Νίκος Ψιλάκης, Κρητική Παραδοσιακή κουζίνα
Διαδίκτυο
